Glossario

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Termine	Significato
Acidi grassi	L’analisi della composizione acidica è molto importante per l`accertamento della genuinità di un olio: la presenza di alcuni acidi grassi, che non compaiono nell`olio di oliva extravergine, o un diverso valore dei rapporti, tra quelli normalmente presenti, possono rivelare l`aggiunta di oli con minore valore nutrizionale oppure di un grasso estraneo.
Acidità libera	Deriva dall`idrolisi dei gliceridi e si esprime in grammi di acido oleico/100 grammi di olio, è un criterio commerciale di valutazione.
Acqua di vegetazione	È il difetto che un olio acquisisce per via di una cattiva decantazione o comunque per un prolungato contatto dell`olio con l`acqua contenuta nel mosto oleoso.
Amaro	Lo si dice di un olio dal gusto gradevole nella giusta intensità, che contraddistingue un olio ricavato dalla frangitura di olive ancora verdi.
Antiossidante	Capacità per alcuni composti chimici di proteggere la frazione lipidica dell`olio dai fenomeni di ossidazione: tale proprietà si esprime con l`ossidazione di questi composti al posto della componente grassa di un olio. Le sostanza che presentano questa capacità nell`olio appartengono alla frazione insaponificabile.
Avvinato	È un difetto in cui l`olio ricorda il flavor tipico dell`aceto, dovuto appunto alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità superiori al normale

Nessuna parola trovata che inizia con la lettera: B

Termine	Significato
Cetriolo	È una sensazione che si avverte in quegli oli che sono stati chiusi ermeticamente per un lungo ed eccessivo periodo di tempo, soprattutto in lattina.

Nessuna parola trovata che inizia con la lettera: D

Nessuna parola trovata che inizia con la lettera: E

Termine	Significato
Fruttato	È quell`olio in cui il profumo ed il gusto ricordano nettamente l`oliva sana, fresca e raccolta al momento ideale di maturazione.
Fruttato maturo	Flavor, piuttosto spento, tipico dell`olio ottenuto da oliva mature, caratterizzato anche da un sapore dolciastro.

Termine	Significato
Glicerina	Alcool con tre atomi di carbonio che, se esterificato con acidi grassi superiori, forma il trigliceride (gli ossidrili alcolici della glicerina sono esterificati con tre acidi grassi), il digliceride (l`esterificazione avviene con due acidi grassi) e il monogliceride (l`esterificazione avviene con un acido grasso). La quasi totalità dei grassi in natura è in forma trigliceride.

Nessuna parola trovata che inizia con la lettera: H

Termine	Significato
Insaponificabile	Frazione che rappresenta circa l`1-2% di un olio ed è costituita da vitamine, coloranti naturali, alcoli, sostanze aromatiche, idrocarburi, steroli, composti fenolici, ecc..

Nessuna parola trovata che inizia con la lettera: J

Termine	Significato
K232 e K270	Attraverso l’esame spettrofotometrico si ricavano i valori di k232, k270 e delta K da cui si può distinguere un olio vergine da uno rettificato: gli oli, infatti, che hanno subito un trattamento di raffinazione hanno valori di k232, k270 e delta k elevati. Questi valori aumentano anche con il processo di ossidazione di un grasso: nel caso di un olio extravergine permettono, quindi, di valutare lo stato di conservabilità.

Termine

Significato

K232 e K270

Attraverso l’esame spettrofotometrico si ricavano i valori di k232, k270 e delta K da cui si può distinguere un olio vergine da uno rettificato: gli oli, infatti, che hanno subito un trattamento di raffinazione hanno valori di k232, k270 e delta k elevati. Questi valori aumentano anche con il processo di ossidazione di un grasso: nel caso di un olio extravergine permettono, quindi, di valutare lo stato di conservabilità.

Nessuna parola trovata che inizia con la lettera: L

Termine	Significato
Mandorlato	È un sapore che si associa agli oli dolci e di odore piuttosto tenue ed è una sensazione che può rimandare alla mandorla fresca o a quella secca. Quest’ultima sensazione, peraltro, può talvolta essere confusa con un rancido incipiente.

Nessuna parola trovata che inizia con la lettera: N

Nessuna parola trovata che inizia con la lettera: O

Termine	Significato
Perossidi	Il numero di perossidi serve a valutare lo stato di conservabilità di un grasso: i perossidi sono, infatti, il prodotto di reazioni primarie di irrancidimento.
Polifenoli e Tocoferoli	Rappresentano il patrimonio antiossidante dell`olio: sono composti che permettono all`olio di conservarsi nel tempo preservandolo dalla naturale ossidazione. Si tratta di sostanze di grande interesse nutrizionale. I polifenoli influiscono, inoltre, sulle caratteristiche organolettiche dell`olio e la loro degradazione è fra le cause del cambiamento di sapore nel tempo.

Nessuna parola trovata che inizia con la lettera: Q

Nessuna parola trovata che inizia con la lettera: R

Termine	Significato
Saponificabile	Frazione presente nell`olio per circa 98-99% rappresentata dai trigliceridi.

Termine	Significato
Tocoferoli	Vedi polifenoli.
Trigliceridi	Costituenti principali dell’olio, formati da molecole di glicerina legate a catene di acidi grassi con una struttura tipo “pettine”, rappresentano circa il 98% di un olio vergine. Si definisce come frazione saponificabile dell’olio.